標準衛生作業流程 簡稱SSOP 它的內容可以分為八大項目 一 水質管制 目標是要管制清洗魚體所用的水 合乎衛生用水的標準 二 與魚體接觸表面的清潔度 目標是維持與漁獲物表面的衛生與清潔的狀態 三 防止交叉污染 目標是要防止清潔與汙染物品的直接或是間接接觸 四 洗手與消毒 目標是要避免作業人員手部造成漁獲物的汙染 五 防止異物侵入 目標是要防止物理、化學或是生物性質汙染了漁獲物 六 清洗與消毒物質之管理 目標是要適當的儲存與管理清潔用的清洗與消毒物質 以避免接觸並汙染漁獲物 七 作業人員衛生以及健康的管理 目標是要確保漁獲作業從業人員 符合衛生作業的健康檢查規定 八 蟲鼠害防治 目標是要防止蟲鼠害進入 並且汙染漁獲物 以下我們就分別說明 漁船上應該如何實施 SSOP的管制方法 水質管制 每次進港整捕時 應該澈底的清洗儲水槽 並且補充足夠的飲用水 新鮮捕獲的漁獲物 應該使用飲用水 或者是清潔海水 來清洗魚體 每一航次進港整捕清洗儲水槽後 應該由主管衛生督導的大副檢查 確認清潔後在水槽與凍倉清洗紀錄表上登記 魚體接觸表面的清潔度 在漁撈作業之前 應該澈底的清洗 會與漁獲物接觸的地板、牆壁與天花板 做到沒有油汙的汙染 並且排水功能正常的程度 同時裝載漁獲物用的容器、設備 或者是網具等等 都應該以清潔的海水沖洗乾淨 如果有必要的話 可以使用消毒水先消毒 再用乾淨的海水 澈底的沖洗 來確保與漁獲物接觸的表面 乾淨沒有汙染 作業前與作業完畢之後 都要做清潔的工作 清洗完成之後 應該由主管衛生督導的大副檢查 確認甲板、導槽、魚網以及工作台面等等 都澈底的清洗乾淨 同時在記錄表上面登記 監控與矯正措施 當大副進行例行作業前後的衛生清潔工作檢查時 發現作業區、設備或者是用具的清潔不服標準的時候 船員的清潔工作 就必須重複清洗 一直到合格為止 這個時候 負責清潔教育工作的二副 必須在旁邊督導清潔工作的進行 如果船員的動作錯誤 就應該馬上的糾正 並且加以教導說明 所有的矯正措施 都必須加以記錄 漁船上各個區域 可以依清潔程度的要求不同 分為一般的作業區、清潔作業區以及非食品的作業區 清潔作業程度的區分 可以用來管制在漁獲作業時間內 維持人員動向的管制 以避免交叉汙染 魚船上的清潔區域 包括有凍結、凍藏倉庫以及拖盤作業區 一般作業區 包括有捕撈作業甲板、導槽以及魚獲物裝盤工作區 而非食品工作區則包括有 廚房、機房、寢室、廁所以及駕駛台等等 工作人員在開始作業之前 應該更換清潔工作服 並且澈底的清潔手部 或者是戴清潔的手套 魚獲處理時 所產生的廢棄物 應該盡速的儲放在特定的容器內 並且定時清除 以避免汙染甲板以及工作的台面 同樣的 每次捕撈作業之前 應該由主管衛生督導的大副 檢查工作人員 依照衛生的要求 更換衣服 以及載手套 作業完成之後 廢棄物也要依照衛生作業的要求集中存放 並且定時清除 這些檢查的結果 都要在衛生管理檢查記錄表上面登記 洗手與清毒 漁船上進入清潔作業區的入口處 應該設置洗手設備 並且備有洗手刷、洗手乳液等等相關衛生用具 以及懸掛正確洗手方法的掛圖 以教育作業人員 維持良好的個人衛生 廁所採用沖水式 有良好的通風 以及照明的設備 以及洗手與乾手的設備 並且貼有如廁後請洗手的標語 定期有清潔人員清洗廁所 防止異物侵入 作業中 作業人員不可以佩戴任何的飾物 以及攪食檳榔或者是口香糖 鹽、糖或者是食用的原料 都必須有適當的包裝 或者是覆蓋 清洗用的消毒藥水 或者是清潔劑等等化學藥劑 應該放在加鎖的隔間裡面 由專人來管理 最重要的 清潔作業區 除了清洗的時段之外 不可以隨意堆放清潔劑 或者是消毒水 漁船上應該指定專人管理 清洗使用的消毒藥水 或者是清潔劑 每日用量都要有管控的記錄 作業人員衛生以及健康管理 根據衛生管理規定 作業人員每年應該進行健康檢查 項目包括 A型肝炎、作寒、肺結核等等 假使有上敘請形發生的時候 就應該將發現的狀況 與處理的方式 記錄在員工健康異常處理記錄表上 蟲毒害防治 船上各個作業區 應該隨時保持整潔 特別是在清潔作業區內 不可以任意的堆放個人的飲食用品 為了能夠有效的控管漁船船上的病媒動物 可能造成漁獲物的汙染 漁船每一個航次 都應該進行全船的蟲鼠消毒 而這些可以委拖岸上 合格業者執行的蟲鼠害消毒作業 只要保留業者所提借的消毒證明文件 就可以當作衛生管理的記錄 大副所執行的衛生管理檢查內容 也要包括前面所提到的 作業區整潔與廢棄物管理的項目 證記在衛生管理檢查記錄表上面 HACCP的實施步驟與原則 以下就針對HACCP的規畫與實施 作一個簡單的介紹 一個食品生產業者 要進行HACCP規畫的時候 應該採用的程序 第一 成立HACCP小組或者是委員會 說明各個成員執掌以及責任 第二 說明產品、保存、流通以及販賣的方式 第三 確認食品的用途、主要的消費者特性以及消費的方式 第四 敘述產品製造的流程與作業圖 第五 查核流程作業圖 第六 進行危害分析重要管制點規劃 HACCP實施原則 第一個原則：進行危害分析 針對生鮮原料以及各種材料之 生育、伺養、收獲、製造、加工、運送、配送、販賣、調理 至最後製品的消費個各階段 可能發覺的危害 加以評估 並且針對各個顯注的危害 加以排除或者是降低到 不足以影嚮消費者健康的程度 第二個原則：選定能夠控制危害的CCP 也就是重要的管制點 第三個原則：設定CCP的管制界限 第四個原則：決定每個CCP的監控條件 例如 管制 特定的方法 需要長時間的微生物測定不適合 盡量的採用可連續監測之物理或者是化學的方法 當超過界限的時候 可以自動停止 或者是有警報系統 第五個原則：訂定監控時發生超出管制界限的異常矯正措施 第六個原則：訂定記錄表格以及記錄的方式 記錄的方式應該把握簡單、明瞭還有有效的原則 第七個原則：確認 確認是用來檢驗HACCP管制系統的正確可行性 通常是用物理、化學或者是光能的檢查 必要的時候 還可以做微生物檢查 加以確認HACCP 的執行成效 這一卷錄影帶製作的目的 主要是為了提借我國遠洋漁船業者 規劃漁船上衛生作業 以及實施HACCP安全管制系統規劃時候的參考 同時 可以作為船員衛生教育訓練的內容 觀看本錄影帶 可以同時配合 遠洋漁船漁獲物衛生作業手冊 以及生鮮漁獲物標準作業流程與HACCP管理圖例等等書面資料 以增加學習與熟練船上衛生管理與規劃的內容 這一次的錄影帶以及畫面資料的編輯製作 感謝行政院農業委員會漁業署